Muôn nẻo cầy tơ

“Hôm qua còn sủa gâu gâu,

Hôm nay lên đĩa để hầu… quý anh.

Những tay nghiện món “cờ tây” thường lý luận rằng cái nhiệm vụ tự nhiên của chó là giữ nhà canh cửa, còn ngoài ra “hắn ta” vẫn là một trong muôn ngàn động vật của “Trời cho”, vậy việc gì mà không thưởng thức cho khoái khẩu? Tuy vậy, lại có người xem chó như một con vật thông minh, luôn trung thành và thân thiết với chủ, nên nuôi nấng, chăm sóc “đường hoàng” cho đến khi “khuyển lão” yên giấc ngàn thu. Gạt ra ngoài vấn đề phong tục tập quán hay đạo đức, ở đây xin chỉ bàn về cái món “độc nhất vô nhị” này dưới cái nhìn ẩm thực.

Muôn nẻo cầy tơ

Có lẽ chưa có loại đặc sản ẩm thực nào lại phong phú tên gọi như thịt chó! Đảo qua một vòng các chốn ăn nhậu nội ngoại thành, thực khách không khó phát hiện những bảng hiệu phảng phất mùi rựa mận. Chỗ thì Cờ Tây (nói lái của chữ cầy tơ). Chỗ thì Mộc Tồn (diễn nôm ra là cây còn, đọc lái lại thành con cầy). Chỗ thì Lá Mơ, Nai Đồng Quê, Sống Trên đời. Lại có chỗ khi dời quán, sợ khách quen không nhận ra, bèn trương bảng hiệu Nó Đây Rồi! để khách dễ tìm!

Ai đã từng thưởng thức món mộc tồn cũng đều phải đồng tình với sự đánh giá tinh tế của các cụ xưa: “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó; Chết xuống âm phủ, biết có hay không”. Nhà văn Vũ Bằng, tác giả của những tập bút ký nổi tiếng về ẩm thực như Miếng ngon Hà Nội, Món lạ miền Nam… cũng đã từng hết lời ca tụng: “Đã định không nói, nhưng không nói không chịu được. Ờ mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, quả là thấy thiếu thốn rất nhiều”.

Có thể nói, trước đây thịt cầy là món ăn khoái khẩu bậc nhất của người Bắc: “Đàn ông biết đánh tổ tôm/ Biết ăn thịt chó, xem nôm Thuý Kiều”(!). Nhất là ở nông thôn, không nhà nào không nuôi chó. Nghèo thì dăm ba con, giàu thì mươi mười lăm con. Nuôi chó vừa để giữ nhà, vừa để… khi trong nhà có việc giỗ chạp, đình đám thì ngả thịt đãi khách.

Hà Nội trước đây lừng danh với phố “mộc tồn” Nhật Tân nằm ven Hồ Tây trên đê sông Hồng. Thời điểm thịnh vượng, số nhà hàng ở đây lên tới vài ba chục. Quán được làm theo kiểu nhà sàn, lợp mái cọ. Khách bước vào cởi giày dép ngồi xếp bằng trên chiếu, thong thả gắp miếng chả chìa, tu một hớp rượu – tiệc cầy thì cứ phải rượu “cuốc lủi” để đưa cay thì mới đúng điệu!

Theo dòng thời gian, cái món “hạ cờ tây” này có lẽ du nhập vào Nam khoảng năm 1954 theo làn sóng người di cư và nhanh chóng được dân Nam Bộ ưa chuộng. Ở Sài Gòn, muốn phăng ra những quán cầy chính cống cũng không khó. Nào là khu Ngã ba ông Tạ; rồi đường Ba Tháng Hai đoạn gần nhà thờ Vinh Sơ; xô bồ nữa thì có hẻm Cống Quỳnh, cạnh nhà sách Thanh Niên… Nghe đâu lại có cả những quán thịt-chó-máy-lạnh bên hông Sở Thú, gần cầu Thị Nghè. Ra tới ngoại thành, ở tận Hóc Môn giáp giới Củ Chi, xa thế mà xe cộ, khách khứa vẫn đông nghịt.

Ngoài mặt “ưu điểm” trên bàn nhậu, còn ít người biết dùng những bộ phận của chó để làm thuốc, mặc dù tài liệu y học cổ của nước ta đều có ghi (Nam dược thần hiệu của Tuệ Tĩnh – thế kỷ XVII). Theo Giáo sư Đỗ Tất Lợi (báo Sức khoẻ và đời sống), thịt chó (cẩu nhục) vị mặn, chua, tính nóng, không độc; có tác dụng ôn bổ tỳ thận, trừ hàn, trợ dương, là vị thuốc cường tráng dùng yên ngũ tạng, nhẹ người ích khí. Dương vật và tinh hoàn của chó phơi hay sấy khô được gọi là “cẩu thận”, vị mặn, tính đại nhiệt, tác dụng tráng dương, ích tinh, dùng chữa thận dương suy nhược, liệt dương, di tinh, lưng gối mềm yếu. Sỏi (trong dạ dày chó có bệnh) rất hiếm gặp, nên trong nghề thuốc người ta gọi là “cẩu báo “ (vật quý của chó). Cẩu báo vị ngọt, mặn, tính bình, tác dụng hạ khí nghịch, khai uất kết, giải độc, dùng chữa nghẹn, mụn nhọt, nôn mửa, nấc.

Khúc biến tấu “hạ cờ tây”

Theo kinh nghiệm, chó làm thịt phải là giống chó ta; chó Tây vừa hôi, vừa lạt, lại vừa tanh! Chó nuôi cỡ một năm đến năm rưỡi là ăn thịt được, lớn nữa thì thịt cứng và dai. Chất lượng thịt chó cũng được xếp theo thứ bậc, không chỉ về tuổi tác mà còn cả về màu lông cho nên các cụ xưa có câu: “Nhất bạch, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm”. Chó trắng được xếp vào loại thịt ngon, ít mỡ, nạc mềm nhưng phải cái tội hơi hiếm. Người sành ăn thường chọn chó vàng, nhất là chó đang độ “đi tơ”. Còn loại chó mực ít người dùng vì bị cho là “hãm tài”.

Trước đây các quán thường mua chó sống về mới giết. Nhưng hiện nay nhiều quán lấy từ nguồn quen, thịt làm sẵn được mang đến tận nơi theo yêu cầu. Nhiều quán không cần quan tâm chó như thế nào, bệnh hay không bệnh. Trong khi đó, tình trạng chó bị đánh bả bằng thuốc trừ sâu, thuốc chuột, chết bệnh ngày càng nhiều. Nếu ăn phải loại thịt này, rất dễ bị ngộ độc hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm!

Cầy nguyên thuỷ chỉ có bốn món căn bản: luộc, nướng, nhựa mận và dồi. Sau này, các kiểu ăn nhậu ngày càng nở rộ, cầy cũng sánh vai bò và dê leo lên bảy tám món đầy đủ, món nào cũng… nhức nhối!

Thịt để luộc là thịt đùi sau, thái mỏng và to bản. Mỗi miếng thịt nạc bao quanh một lớp da mỏng đều tăm tắp. Món này mà chấm mắm tôm chanh, ăn kèm với lá húng, lá mơ, thêm vài lát riềng thái mỏng để “đưa cay”, ngon hết biết!

Luộc đã vậy, đến cái món nướng cũng “đê mê” không kém. Thịt thái từng miếng nhỏ bằng đốt ngón tay, vừa nạc vừa mỡ, bóp trộn với riềng, húng lìu, ướp vài tiếng đồng hồ cho ngấm. Xiên vào thành từng xiên, rồi nướng. Than phải là than tàu, lúc nào cũng quạt liền tay cho đỏ, thịt xèo xèo cháy, mỡ nhỏ xuống than bốc khói thơm lên quyện vào mũi, làm chảy nước miếng!

Tiếp đến là món “nhựa mận” vừa ngậy vừa thơm. Thịt để làm nhựa mận là thịt bụng, lưng, cổ, đùi, xắt từng miếng nhỏ, cho gia vị vào bóp kỹ, để chừng một tiếng đồng hồ. Trước khi ninh trộn thêm vài ba thìa dầu ăn, tiết chó vào. Khi thấy thịt đã khô lấy nước luộc thịt đổ vào xâm xấp trên mặt cỡ một đốt ngón tay, ninh cho tới khi quánh lại, dẻo như keo. Món này phải ăn nóng với bún, bẻ thêm miếng bánh tráng nướng giòn rụm thì mới “tuyệt cú mèo”!



Làm dồi cũng là cả một nghệ thuật. Tất cả ruột non, ruột già đều phải “lộn lèo” rửa sạch sẽ bằng muối. Nhân dồi có lá mơ, đậu xanh rang chín, mắm tôm, riềng, mẻ, nước mắm, mỡ heo, tất cả cho vào chậu nhỏ trộn nhuyễn rồi dồn vào khúc ruột non. Nhớ cho vào ba, bốn thìa nước luộc thịt để khi tuốt nhân được trơn tru. Dồn nhân xong, buộc chắt hai đầu khúc ruột cho vào nồi luộc chín. Trước khi ăn, cho vào chảo chiên vàng (cũng có thể nướng bằng rơm). Thái hơi vát từng khúc dồi bằng đốt ngón tay xếp vào đĩa. Khúc dồi lớn (dạ dày) đặt sát mặt đĩa, khúc dồi nhỏ đặt ở giữa, thái tim gan đặt lên trên. Dồi chó làm khéo nhai cứ giòn sừn sựt, hơi bùi béo nhưng không ngấy.

Nhắc đến chuyện nhâm nhi cầy tơ mà không đề cập đến các “phụ tùng” kèm theo là một thiếu sót khủng khiếp. Món ăn nào gia vị đó: riềng, mẻ, mắm tôm – một trong ba thứ này mà thiếu thì xin bạn đừng ngả cầy.

Một con cầy cần đến một bát mẻ, nghiền tan như bột, cho vào chiếc rá nhỏ lấy thìa xát kỹ xuống nan rá. Nếu không lược kỹ,mẻ ít tan ngấm vào thịt. Muốn nuôi mẻ cần phải gây cái mẻ. Nấu cháo hoa đặc sệt, để nguội rồi đổ vào hủ mẻ cái, để càng lâu mẻ càng dậy chua.

Mắm tôm làm bằng thứ tôm rảo, tươi, để lâu càng thơm ngon, đỏ hồng. Tôm mua về rửa sạch, lặt bỏ mu đầu, cho vào cối giã dập với muối. Cứ 3 ký tôm thì trộn chừng 2 bát muối. Giã xong cho vào một cái vại, lấy vải thưa che kín, buộc chặt rồi đem phơi ngoài trời. Khoảng một tuần lễ tôm đến thời kỳ ngấu, dùng cối đá giã ba lần, thật kỹ. Mỗi lần vúc mắm cho vào hai bàn tay nắm chặt để vắt lấy nước cốt. Xong cho vào thẩu hay hũ sành đậy kín. Khi ăn, lấy mắm tôm trộn với riềng, sả, nặn thêm chanh, đánh cho đến ngầu bọt là tới…

Từ thuở ban đầu với dăm ba món căn bản, nay khúc biến tấu “hạ cờ tây” đã leo lên trên cả chục món: hấp, xào, nướng, lòng, dồi, nhựa mận, chả đùm, chả chìa, chả chiên lá na, cuốn lá lốt, cuốn mỡ chài, xáo măng giò, xáo măng móng, tái áp chảo…, quả thật là một thực đơn quá phong phú cho các Thượng đế tha hồ thưởng thức.